Proteinrik rotmos med bakt aubergine

Proteinrik rotmos med bakt aubergine

Hanna Fjeldheim Dale
Hanna Fjeldheim Dale blogger om mat på www.happyfoodstories.com, og jobber som klinisk ernæringsfysiolog. Hanna ønsker å inspirere med sunn, fargerik og enkel mat, som gjør både kroppen, magen og sinnet fornøyd.
Karbohydrater per porsjon: 65 gram
Hvorav fiber: 21 gram

Rotmos er en del av det tradisjonelle norske kostholdet. Men selv tradisjonsrike retter kan fornyes og eksperimenteres med.

Denne lune retten er en perfekt enkel, næringsrik og smart plantebasert middag. Et kosthold med mer plantebaserte måltider er bra for alle, og spesielt for de som lever med diabetes. Et økt inntak av fiber fra grønnsaker og belgvekster er i tillegg positivt for god hjertehelse og kan bidra til bedre kolesterolnivåer.

Ønsker du en litt fyldigere variant av denne oppskriften, kan du fint tilsette litt parmesan både i rotmosen og som topping.

PRØV OGSÅ: Ovnsbakt aubergine med sesam-marinade

Ingredienser

2 porsjoner

1 gul løk
1 fedd hvitløk
1 ss olivenolje
1 ss eplesidereddik
1 ts provencekrydder

1 cm fersk ingefær
2 gulrøtter
1 stk liten søtpotet
1 stor potet
¼ kålrot
1 dl tørre røde linser
4 dl grønnsaksbuljong/vann
en skvett havredrikk (evt annen melk eller fløte etter ønske)
salt + pepper

blodsukkermåler, diabetes

1 aubergine
10 stk cherrytomater
Olivenolje
salt + pepper
100 g frosne grønne erter
2 ss frø (for eksempel gresskarkjerner og solsikkekjerner)

PRØV OGSÅ: Brokkoliris – et blodsukkervennlig alternativ

Fremgangsmåte

1. Finhakk løk og hvitløk og stek i litt olje med provencekrydder i bunnen av en mellomstor gryte, til løken er gyllen. Tilsett eplesidereddiken og la trekke inn.

2. Skrell og finhakk gulrøtter, søtpotet, kålrot og potet. Jo mindre biter, jo raskere er retten ferdig. Ha grønnsakene i gryta sammen med linser og vann/buljong.

3. La gryta koke til vannet/kraften har trukket helt inn og både linsene og rotgrønnsakene er møre, i cirka 15 minutter. Juster eventuelt med litt mer vann underveis.

4. Del auberginen i mellomstore biter og ha aubergine og tomat i en ildfast form. Ringle over olivenolje, salt og pepper. Sett formen midt i ovnen og bak grønnsakene (gjerne med grillelement) på ca 220 grader i 15-20 minutter. Auberginen skal være myk og gyllen.

5. Ha en skvett havredrikk i gryta og bruk en stavmikser til å mikse grovt. Jeg liker å beholde litt biter, men du kan gjerne lage en fin puré dersom du heller foretrekker det.

6. Tin ertene, og rist frø i tørr stekepanne til de popper.

7. Smak til rotmosen med salt og pepper. Server i skåler toppet med erter, bakt aubergine og tomat, rista frø og en skvett olivenolje.

PRØV OGSÅ: Grønnsaksgryte

0/5 (0 Reviews)
Del: