Slik fermenterer du sesongens grønnsaker
Fermentering gir oss mulighet til å ta vare på grønnsaker, frukt og bær når de er på sitt beste slik at vi kan ha lokal, økologisk mat tilgjengelig hele vinteren.
Mange opplever at fermentert mat er bra for fordøyelsen og studier har vist at innholdet av flere vitaminer (C og B-vitaminer) faktisk øker når vi fermenterer grønnsakene! Her får du lære to måter å fermentere grønnsaker på!
Fermenterte gulrøtter
Denne metoden kan du bruke på alle grønnsaker som ikke inneholder så mye væske og som skal fermenteres hele eller i store biter (for eksempel gulrøtter, blomkål og asparges).
PRØV GJERNE: Lunsjsalat med ingefærgulrøtter
Dette trenger du:
Gulrøtter
1 liter vann
2 ss salt
Norgesglass med lokk
LES OGSÅ: Hvordan ha et sunt og balansert forhold til mat?
Slik gjør du:
1. Kok opp salt i litt av vannet og rør til det er løst opp. Rør inn resten av vannet og avkjøl (bruk ev isbiter som en del av vannmengden hvis du har dårlig tid).
2. Del gulrøttene i passe store staver – størrelsen bør være ganske lik på alle.
3. Legg gulrøttene i et rent norgesglass og hell på saltvann.
4. Pass på at alle gulrotbitene er under vannet. Legg eventuelt noe tungt på toppen for å holde de under vann.
Ekte surkål
Frukt, grønnsaker og bær som inneholder mye væske – eller som skal kuttes veldig smått – kan man fermentere uten å tilsette ekstra vann.
Dette trenger du:
1 kålhode
2% salt (eks: til et kålhode på 500 gram trenger du 10 g salt)
1 ts karve, valgfritt
Norgesglass med lokk
LES OGSÅ: Tips til et sunt og fornuftig kosthold
Slik gjør du:
1. Kutt kålen i fine strimler, ta bort den harde stilken i midten.
2. Kna bitene (med rene hender) godt i en skål sammen med saltet, helt til kålen slipper væsken. Det tar ca ti minutter.
3. Ha i et rent Norgesglass, pass på at alle biter ligger under væsken. Fyll ev på litt mer saltvann om du trenger (1 liter vann til 2 ss salt).
4. Legg noe tungt (f.eks. en flat stein eller et vannglass) på toppen slik at væsken presses over grønnsakene og alle grønnsaksbitene ligger under vann.
5. Skru lokket godt igjen (eller fest et klede oppå, dersom du bruker glass på toppen) og la stå i romtemperatur (helst over 20 grader) til det smaker surt nok. Start gjerne smakingen på dag 3.
NB! Melkesyrebakteriene produserer CO2 (gass) og du må åpne glassene med jevne mellomrom for å unngå økt trykk og eksplosjon på kjøkkenet (spesielt viktig når glasset er veldig fullt).
Tips! Du kan bruke alle frukt, bær og grønnsaker som er modne og smaker godt – her er det bare fantasien som setter grenser! Det er ikke alt som trenger å «knase». Skal du fermentere bær vil det være nok å tilsette salt, vende godt på blandingen slik at saltet kommer til over alt og la det stå litt. Da trekker saltet væsken ut av bærene. Så må du få alle deler til å ligge godt under væsken.
PRØV GJERNE: Grønnsaksgryte
Her er en liten sjekkliste før du setter noe til fermentering:
1. Er alle små biter under væske? Hvis det ligger små biter og flyter på toppen vil det kunne dannes mugg på disse. Noen muggsopper kan spre giftstoffer til vannet. Derfor er det svært viktig at alt ligger under vann.
2. Skru korken godt igjen, men husk å åpne en gang om dagen for å unngå økt trykk (i verste fall kan glasset sprekke).
3. Nok salt? Salt er viktig for å hemme vekst av andre, uønskede bakterier og sopp. Bruk aldri mindre salt enn det som er oppgitt i oppskriften (minimum 2%, maks 3%).
4. Varmt nok? 28 grader er optimal temperatur for melkesyrebakteriene – da vil fermenteringsprosessen gå med maks hastighet. Romtemperatur på ca 21 grader går fint det også. Da tar det som regel et par dager lenger.
Hvordan vite når det er ferdig fermentert?
For å vite når produktet ditt er ferdig fermentert må du først og fremst smake. Begynn fra ca dag tre og smak hver dag etter det. Som regel tar fermenteringen 5-14 dager, avhengig av størrelse på biter, temperatur i rommet og hvor surt du liker det. Sett i kjøleskap når du synes det smaker surt nok.
Hvis du er usikker på hvordan det skal smake, så kan du kjøpe et glass ordentlig fermentert surkål (ikke de pakkene på dagligvaren, de er ikke fermentert) på en helsekost og bruke det som referanse i smakingen.
Innholdet på dette nettstedet er skrevet av og for et nordisk publikum, og kan inneholde kilder, detaljer eller informasjon som tar utgangspunkt i et annet land eller region enn ditt eget.
