Gresskarsalat med linser og fetaost

Gresskarsalat
Kristi Herje Haga
Kristi har hatt diabetes siden 2006. Hun er mamma til to gutter – Oliver (født i 2004) og Martinus (født i 2009). Kristi er opptatt av hvordan trening og kosthold positivt påvirker hennes mestring av diabetes.
Totalt ant. kilokalorier: 893, totalt antall karbohydrater: 55,3

En lun og mettende gresskarsalat passer perfekt nå på nyåret. Etter jul er det er godt å komme tilbake til rutiner og et lettere kosthold.

Salat kan fort bli kjedelig og lite mettende for mange, men denne oppskriften synes jeg passer uten noe ekstra tilbehør. Jeg har spist den sammen med kalkun, og det var supergodt! Samtidig kan den godt spises alene til lunsj eller middag. Suppler gjerne med næringsrikt og proteinrikt brød med godt smør til.

Les også: Fem gode grunner til å spise mer gresskar

Til fire porsjoner trenger du:

1 pakke apetina fetaost (de har også laktosefri, som er veldig god)
500 gram gresskar (jeg foretrekker butternut)
1 boks grønne linser (jeg bruker økologiske fra Go green)

LES OGSÅ: Tips til et sunt og fornuftig kosthold

Dressing

1 ss eplecidereddik
1 ss sennep (dijonsennep har minst karbohydrater)
2 ss balsamico
salt og pepper

Kutt gresskar i terninger og ta de på en bakeplate. Bak de i ovnen i 20 minutter på 200 grader. Avkjøl.

Kutt fetaosten i terninger og skyll linsene. Bland sammen gresskar, linser og fetaost. Bland dressing forsiktig inn uten at gresskar og fetaost går i stykker.

La den gjerne stå en time før du spiser slik at smakene fra dressingen setter seg. Den holder seg fint i kjøleskap i opptil fem dager. Jeg liker å varme den litt i mikrobølgeovnen før jeg spiser den, men den smaker også veldig godt kald.

Velbekomme!

PRØV OGSÅ: Krydret gresskarsuppe

Del: