Bli en surdeigsbaker du også

Bli en surdeigsbaker du også

Hanne Storhaug Jensen
Hanne blogger på hanneskjøkken.no. Hun er kokk, ernæringsfysiolog, medisinstudent på fjerde året. Hun er også utdannet yogalærer fra India. Hanne har et stort engasjement for bra mat og ernæring. Hun er opptatt av at maten vi spiser skal være næringsrik, og mener at den beste maten er den vi lager selv.
Karbohydrater per 100 gram: ca. 40-45 gram

Surdeigsbrød har kommet bedre ut i flere studier sammenlignet med vanlig brød. Høyere grad av mineraler (som jern) og gunstig effekt på blodsukker- og insulinrespons er blant funnene som er blitt gjort. I tillegg metter surdeigsbrød godt og har veldig lang holdbarhet. Mange opplever også at det er bedre for magen.

Ikke la deg avskrekke av den lange oppskriften. Det hele tar kun 15 minutter, resten er ventetid. Deigen gjør nemlig det meste av jobben helt på egenhånd.

Ingredienser

Til oppfriskning av surdeigsstarteren

  • 20 gram frisk, boblende surdeig
  • 40 gram vann, 30 grader
  • 40 gram mel (50/50 av de typene du skal bruke i brødet ditt)

Har du aldri laget surdeigsbrød må du først få deg en surdeigsstarter. Spør om å få av noen du kjenner eller lag din egen.

Surdeigsbrød

  • 250 gram landhvete, spelt eller ølandshvete, siktet
  • 250 gram svedjerug, fin sammalt (eller andre gode meltyper)
  • 350 gram vann, 30 grader
  • 10 gram salt

Du trenger også

  • Hevekurv eller bakebolle
  • Kjøkkenhåndkle

Tips! Du kan steke brødet uten støpejernsgryte, men dersom du har en slik vil jeg anbefale at du bruker den.

1. Mat starteren din

Ca. 12 timer før du begynner på første steg må du mate starteren slik at den er i god form. La den stå i romtemperatur etter matingen.

2. Frisk opp starteren

Du har allerede matet starteren din én gang (for ca. 12 timer siden). Nå skal du friske den opp igjen. I dette steget er målet å få 100 gram frisk og mild surdeig som du skal bruke i brødet ditt. Jo mer gammel starter du bruker, desto fortere vil det gå før den er klar til baking. Ikke bruk mer enn 40 g gammel starter. Under finner du to forslag til måleforhold. Velg det som passer best til tiden du har til rådighet.

  • 10 gram starter, 45 gram mel og 45 gram vann (ferdig etter ca 4-8 timer)
  • 40 gram starter, 30 gram mel og 30 gram vann (ferdig etter ca 2-4 timer)

Husk at det hele skal bli ca. 100 gram til sammen, og at det skal være lik mengde mel og vann.

For å være sikker på at starteren er klar til baking har du en teskje deig i et glass med vann. Om den flyter er du klar for neste steg. Du skal helst bruke starteren så fort som mulig etter at den har passert flytetesten. Ikke la den stå noe særlig lengre enn to timer.

Foto: Hanne Storhaug-Jensen

3. Bland ingrediensene

Ha vann (30 grader), salt, surdeig og halvparten av melet i bakebollen. Rør godt rundt før du blander inn resten av melet. Bruk gjerne hendene slik at du får en følelse av hvordan deigen oppfører seg og om konsistensen er riktig.

Foto: Hanne Storhaug-Jensen

4. Hvile

La deigen hvile minst 1 time på benken. Ikke hopp over dette steget! Det gjør deigen mye enklere å jobbe med etterpå, og du slipper unna mye elting.

5. Vend sammen og legg i hevekurv

Nå skal du vende deigen litt sammen, før du legger den på et klede i en hevekurv. Husk å ha godt med mel på kledet. Hvis du lurer på hvordan dette gjøres kan du ta en kikk på videoen her. 

6. Etterheving i romtemperatur

Hvis du har tid lar du deigen nå stå i romtemperatur i noen timer. Dette er for å få fart på fermenteringen slik at brødet blir luftig og godt. Hvor lenge den skal stå i romtemperatur kommer mest an på hvor varmt du har det. Hvis det er 25 grader eller varmere i rommet kan du prøve med tre timer, er det 20 grader (eller mindre) kan den stå fem-seks timer. Prøv deg fram og vær litt modig – det er bedre om den står litt for lenge enn litt for kort.

Tips! Hvis brødet blir emment og kompakt har det sannsynligvis ikke hevet nok. Da øker du lengden på dette steget neste gang (eller varmer opp rommet). Hvis du lurer på om du kan heve brødet for lenge er svaret ja. Overhevet brød kan synke litt sammen når du steker det.

Ikke vær redd, både overhevet og underhevet brød kan bli veldig godt, det blir som regel bare litt mer kompakt. Selv har jeg glemt deigen og den har blitt stående mange timer i romtemperatur. Brødet har alltid blitt like godt selv om konsistensen ikke alltid er helt perfekt.

7. Kaldheving

Sett hevekurven inn i kjøleskapet. Hev brødet 12-24 timer, litt etter hva som passer med timeplanen din. Hvis du ikke har hevet deigen i romtemperatur kan du ta den ut av kjøleskapet etter ca. 12 timer og gjøre det da, slik at du får skikkelig gang på heveprosessen. Skal du ikke steke brødet med en gang kan du sette det tilbake i kjøleskapet.

Tips! Det er lettere å få en kald deig ned i en jerngryte, så det beste er å sette deigen tilbake i kjøleskapet etter heving i romtemperatur.

 8. Steking og snitting

Foto: Hanne Storhaug-Jensen

Foto: Hanne Storhaug-Jensen

Forvarm ovnen til 250 grader med over- og undervarme. Ta ut stekebrettet med bakepapir på og hvelv deigen oppå. Lag et fint firkantsnitt i overflaten (ca 4-5 mm. dypt og litt på skrå). Bruk gjerne et barberblad eller en skalpell, men det går også fint med en skarp kniv.

Steking i støpejernsgryte
Hvis du skal steke i gryte skal den stå inni ovnen fra du skrur den på (den skal bli like varm som ovnen). Gryta må ha lokk, og det er veldig viktig at alle deler tåler varmen. Når ovnen er varm tar du gryta ut. Pass på hendene dine, den er farlig varm! Hvelv deigen rett oppi den varme gryta med skjøten ned (ta tak slik at du har holder midt under klede, og snu fort rundt). Lag et fint firkantsnitt i overflaten (ca 4-5 mm dypt og litt på skrå). Bruk gjerne et barberblad eller en skalpell, men det går også fint med en skarp kniv. Sett på lokket og sett gryten inn i ovnen, nederste rille.

9. Skru ned varmen etter 20 minutter

Skru ned temperaturen til 230 grader og stek videre i ca. 25 minutter. Ta av lokket hvis du steker i gryte. For å være helt sikker på at brødet er ferdig kan du måle kjernetemperaturen. Den skal være på 99-100 grader. Avkjøl brødet på rist.

Tips og oppbevaring

Ikke skjær i varmt brød – vent en halvtime! Skjærer du med en gang vil mye av væsken som gjør brødet saftig forsvinne. Dette brødet holder seg ca. en uke i romtemperatur. Du trenger ikke pakke det inn, bare legg innmaten ned mot skjærefjøla. Brød som er flere dager gammelt smaker best i brødristeren, da får det tilbake både saftighet og sprøhet.

Lykke til med bakingen!

 

Food Microbiol. 2009 Oct;26(7):693-9. doi: 10.1016/j.fm.2009.07.011. Epub 2009 Jul 18.Sourdough and cereal fermentation in a nutritional perspective.

Poutanen K1, Flander L, Katina KKonietzny, U., Greiner, R. 2003. Phytic acid: Nutritional Impact. In: Encyclopedia of Food Science and Nutrition, B. Caballero, L. Trugo, P. Finglas Eds., Elsevier, London, UK, 4555-4563.

0/5 (0 Reviews)
Del: